Acide citrique alimentaire

Description

L’acide citrique est présent significativement dans une grande variété de fruits et de légumes, notamment dans les agrumes. La concentration en acide citrique dans le citron et la lime (citron vert) est particulièrement élevée, et peut atteindre 8 % de la masse sèche de ces fruits, soit environ 47 g/L dans leur jus17. La concentration d’acide citrique dans les agrumes varie typiquement de 50 mmol/L dans les oranges à 300 mmol/L dans les citrons et les limes. Ces concentrations varient selon les cultivars et les conditions dans lesquelles les fruits sont cultivés.

La production industrielle de l’acide citrique a commencé en Italie dans les années 1890. Le jus de fruits y était traité avec de la chaux éteinte (hydroxyde de calcium Ca(OH)2) afin de précipiter le citrate de calcium, puis ce dernier était traité à l’aide d’une solution diluée d’acide sulfurique H2SO4 pour redonner l’acide citrique. En 1917, le chimiste américain James Currie découvrit que certaines souches d’aspergille noire pouvaient produire efficacement l’acide citrique, et la firme pharmaceutique Pfizer commença la production industrielle en utilisant cette méthode deux années plus tard, suivie par la société Citrique Belge (en) en 1929.

Dans ce mode de production, qui demeure encore aujourd’hui la principale voie de production industrielle de l’acide citrique, les moisissures sont cultivées sur un substrat contenant du saccharose ou du glucose. La source de glucides est généralement un sous-produit de l’industrie agroalimentaire riche en sucres18. La moisissure est ensuite filtrée de la solution produite, et l’acide citrique est isolé de la même façon qu’à partir du jus de citron : par précipitation avec de l’hydroxyde de calcium (chaux éteinte) sous forme de citrate de calcium, qui redonne l’acide citrique par traitement sous acide sulfurique dilué.

La production mondiale d’acide citrique s’élevait en 2007 à environ 1 600 000 t19. Plus de 50 % de ce volume était produit en Chine, et plus de 50 % était utilisé comme régulateur de pH pour les boissons, 20 % pour d’autres applications alimentaires, 20 % dans les détergents et 10 % pour des applications diverses telles que dans les cosmétiques, la pharmacie et l’industrie chimique.